Glace aux marrons

Ingrédients:

500 g de marrons glacés (ou marrons au sirop)

5 marrons supplémentaires

25 cL de lait

15 cL de crème liquide type fleurette

1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Préparation:

Utiliser des ingrédients bien froids.

Mélanger le lait, la crème et le rhum. Couper grossièrement les 500 g de marrons et les ajouter au mélange.

Mixer finement jusqu’à ce que ce soit parfaitement homogène.

Mettre à turbiner.

Pendant ce temps, couper les 5 marrons restant en cubes d’environ 1 cm de côté. Les ajouter à la glace en fin de turbinage.

Glace aux fruits rouges

Ingrédients:

500 g de fruits rouges en mélange, frais ou surgelés;

20 cL de lait;

30 cL de crème liquide (fleurette);

100 g de sucre.

Préparation:

Dans une casserole, mélanger les fruits rouges, le lait, la crème et le sucre.

Faire chauffer à feu moyen pendant 15 minutes tout en remuant de temps en temps jusqu’à former une sorte de compotée.

Mixer finement le mélange.

Passer au chinois pour retirer les grains de framboises.

Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Turbiner.

Sortir 15 minutes avant le service.

Glace au tiramisu

Ingrédients:

150 g de sucre;

25 cL de lait;

3 jaunes d’œufs;

250 g de mascarpone;

3 cL d’amaretto;

4 cL de café assez fort;

5 biscuits à la cuillère.

Préparation:

Fouetter le mascarpone pour l’assouplir. Réserver.

Fouetter les jaunes d”œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse légèrement.

Ajouter le lait, le café, l’amaretto et les biscuits à la cuillère réduits en poudre.

Mettre dans une casserole à feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe : il doit napper la cuillère.

Une fois le mélange épaissi, le verser sur le mascarpone et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Mettre à turbiner.

Glace au thym

Ingrédients:

30 cl de lait entier (ou 20 cl de lait + 10 cl de crème liquide);

50 g de sucre;

3 jaunes d’oeufs;

15 brins de thym frais.

Préparation:

Laver le thym et l’effeuiller.

Faire bouillir le lait (ou le lait et la crème suivant le choix des ingrédients) et le retirer du feu. Ajouter le thym et couvrir la casserole. Laisser infuser une bonne dizaine de minutes.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.

Verser le lait par dessus en le filtrant avec un chinois, tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer quelques minutes à feu doux en remuant. Le mélange doit napper la cuillère.

Laisser refroidir totalement.

Turbiner.

Crème glacée au melon

Ingrédients:

2 gros melons bien mûres et bien sucrés (environ 700 g chacun, pesés entiers);

50 g de sucre;

25 cL de lait;

15 cL de crème liquide;

1 citron.

Préparation:

Commencer par épépiner et peler les melons. Couper la chair en petits cubes.

Ajouter le jus complet du citron et le lait.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.

Ajouter le sucre et la crème. Homogénéiser.

Réserver une nuit au réfrigérateur et turbiner.

Glace au gingembre

Ingrédients:

300 mL de lait entier;

200 mL de crème liquide;

4 jaunes d’œuf;

80 g de sucre en poudre;

15 g de gingembre frais;

Facultatif : 100 g de gingembre confit.

Préparation:

Râper ou hacher finement le morceau de gingembre frais.

Mettre le lait et la crème liquide dans une casserole.

Faire chauffer.

Lorsque le mélange entre en ébullition, couper le feu et ajouter le gingembre.

Couvrir la casserole et laisser infuser un bon quart d’heure.

Pendant ce temps, mettre le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier.

Fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement.

Tout en le filtrant pour retirer les morceaux de gingembre, verser le mélange lait / crème sur les jaunes d’œufs.

Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Rincer la casserole et y verser la préparation.

Faire chauffer sur feu doux, tout en mélangeant au fouet sans arrêter, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Elle doit avoir la consistance d’une crème liquide.

Couper le feu et verser dans le saladier.

Couvrir, laisser refroidir et réserver une nuit au frais.

Turbiner.

Glace au citron

Ingrédients:

Pour 3/4 de litres de glace (environ 9 boules);

30 cL de lait;

20 cL de crème liquide (type fleurette);

3 gros citrons;

100 g de sucre;

3 jaunes d’oeufs.

Préparation:

Mettre le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition.

En même temps, presser les trois citrons pour prélever leur jus.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus de citron.

Versez le lait bouillant par dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit napper la cuillère.

Réserver une nuit au réfrigérateur et turbiner.

Crème glacée au chocolat

Ingrédients:

Pour environ 1L de crème glacée;

150 g de chocolat noir;

5 jaunes d’œufs;

60 g de sucre;

30 cl de lait;

20 cl de crème liquide.

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et le laisser fondre en remuant.

Dès que c’est homogène, verser le mélange chocolaté sur les jaunes. Remuer.

Laisser refroidir et turbiner.

Crème glacée au cacao

Ingrédients:

30 cL de lait;

20 cL de crème liquide type fleurette;

100 g de sucre;

30 g de cacao amer en poudre;

3 jaunes d’oeufs.

Préparation:

Mettre le lait et la crème dans une casserole. Faire chauffer à la limite de l’ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter le cacao et mélanger.

Verser le mélange lait / crème par dessus tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Il doit napper la cuillère.

Verser la préparation dans le saladier, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.

Turbiner.

Glace à la rose

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace;

350g de pétales de roses;

50 cl de lait;

130g de crème liquide;

4 jaunes d’oeufs;

60g de sucre;

(Facultatif : quelques gouttes de colorant rouge)

Préparation:

Rincer les pétales de rose.

Mélanger le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition.

Ajouter les pétales de rose et laisser infuser un bon quart d’heure à feu doux.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse), et verser le lait chaud par dessus en le filtrant au chinois pour retirer les pétales. Mélanger.

Verser à nouveau dans la casserole, sur feu doux, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.

Laisser refroidir complètement et turbiner.

Glace à la rhubarbe

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace (environ 9 boules);

30 cl de lait;

20 cl de crème liquide;

90 g de sucre;

400 g de rhubarbe;

le jus d’une orange.

Préparation:

Couper les tige de rhubarbe en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus d’orange. Laisser cuire à feu doux quelque minutes (jusqu’à obtenir une purée).

Mixer et passer au chinois si nécessaire.

Ajouter le lait et la crème. Mélanger.

Laisser refroidir et turbiner.

Glace à la pistache

Ingrédients:

Pour environ 3/4 de litre de glace;

5 jaunes d’oeufs;

90 g de sucre;

30 cl de lait;

20 cl de crème liquide;

2 cuillères à soupe (80g environ) de pâte de pistache.

Si vous préférez faire vous-même la pâte de pistache :

Pour environ 300 g de pâte;

125 g de pistaches;

75 g d’amandes;

35 g de sucre en poudre;

75 g d’huile d’arachide ou d’amande.

Préparation:

Préparer la pâte de pistache :

Faire griller les amandes et les pistaches séparément au four (15 minutes à 160°C / thermostat 5).

Les laisser refroidir et moudre finement. Ajouter le sucre. Mélanger.

Ajouter l’huile et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

La glace en elle-même :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition.

Verser le mélange sur les jaunes. Mélanger.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer doucement en mélangeant pour épaissir légèrement : le mélange doit napper la cuillère.

Ajouter la pâte de pistache et mélanger.

Laisser refroidir et turbiner.

Crème glacée à la noix

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace

180 g de cerneaux de noix

30 cL de lait

20 cL de crème liquide

4 jaunes d’œufs

130 g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation:

Torréfier les noix 15 minutes à 180°C (thermostat 6).

Pendant ce temps, mettre le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille coupée en deux et grattée avec la pointe d’un couteau.

Faire chauffer à la limite de l’ébullition. couper le feu et laisser la vanille infuser 15 minutes.

Mettre les noix dans un bol, les noyer avec un peu de lait provenant de la casserole et mixer le plus finement possible.

Dans un saladier, blanchir (fouetter jusqu’à léger blanchiment) les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, et verser son contenu sur les jaunes d’oeufs. Ajouter les noix mixées.

Remettre sur feu doux quelques minutes en remuant jusqu’à épaississement : la préparation doit napper la cuillère.

Laisser refroidir totalement et turbiner.

Crème glacée à la lavande

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace (7 à 9 boules);

30 cL de lait entier;

30 cL de crème liquide;

4 jaunes d’œufs;

30 g de fleurs de lavande;

85 g de sucre.

Préparation:

Mettre le lait et la crème dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen.

Couper le feu lorsque les premiers bouillons arrivent et que le mélange commence à monter dans la casserole.

Y verser la fleur de lavande et laisser infuser 30 minutes.

Pendant ce temps, mettre le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.

Verser par dessus le mélange lait / crème / lavande en le filtrant pour retirer les fleurs de lavande.

Homogénéiser.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux.

Remuer tranquillement mais sans arrêt.

Lorsque la préparation nappe la cuillère, couper le feu et verser le tout dans le saladier.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver une nuit au réfrigérateur.

Glace à la framboise

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace

400 g de framboises

20cL de crème liquide

30 cL de lait

80 g de sucre

Préparation:

Écraser les framboises avec le sucre. Faire chauffer sur feu moyen quelques minutes pour former une compotée.

Ajouter le lait et la crème. Mixer.

Passer au chinois pour retirer les pépins de framboises.

Turbiner.

Crème glacée à la fraise

Ingrédients:

Pour environ 3/4 de litre de glace (environ 9 boules);

60 g de sucre;

30 cl de lait;

15 cl de crème liquide;

500 g de fraises fraiches.

Préparation:

Nettoyer et équeuter les fraises. Ajouter le lait, la crème et le sucre. Mixer le tout jusqu’à ce que ce soit onctueux.

Réserver au frais et turbiner.

Glace à la cerise

Ingrédients:

Pour 3/4 de litre de glace (environ 9 boules)

650 g de cerises bien mures (l’idéal étant les cerises noires)

1 citron

80 g de sucre

3 jaunes d’œufs

30 cl de lait

20 cl de crème fleurette

Préparation:

Rincer, équeuter et dénoyauter les cerises.

Ajouter le jus du citron.

Ajouter le lait et mixer le tout (vous pouvez garder quelques cerises pour ajouter des morceaux à la glace au moment de turbiner).

Ajouter la crème.

A part, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mélange lait/crème/cerises en le passant au chinois.

Mélanger.

Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition tout en remuant jusqu’à ce que cela épaississe. Le mélange doit napper la cuillère.

Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur et turbiner.

Glace à la cannelle

Ingrédients:

3 jaunes d’oeufs;

90g de sucre;

un sachet de sucre vanillé;

25cl de lait;

20cl de crème liquide;

7g de cannelle.

Préparation:

Dans un saladier, mettre les sucres, la cannelle et les jaunes d’oeufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter le lait et la crème. Mélanger.

Verser dans une casserole et mettre sur feu doux pour épaissir, sans cesser de remuer. LE mélange doit napper la cuillère.

Crème glacée à l’abricot

Ingrédient:

500 g d’abricots bien mures

90 g de sucre

(on peut aller jusqu’à 120 g de sucre si les abricots ne sont pas parfaitement mures)

10 cl de crème liquide (florette)

20 cl de lait

1 citron

Préparation:

Nettoyer et dénoyauter les abricots.

Les pocher : faire bouillir une grande casserole d’eau et y mettre les abricots pendant 5 minutes.

Les mixer avec le jus du citron et le sucre. Ajouter le lait et la crème.

Bien mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.

Passer au chinois pour retirer toutes les petites impuretés dues à l’abricot, qui seraient désagréables en bouche.

Réserver la nuit au réfrigérateur et turbiner.

Crème glacée à la vanille

Ingredients

1 gousse de vanille

30 cl de crème liquide (fleurette)

3 jaunes d'oeufs

3 cuil. à soupe de sucre en poudre

2 cuil. à café de Maïzena

30 cl de crème entière fouettée

Préparation

Mettez la crème liquide dans une petite casserole. Fendez la vanille et raclez les graines noires.

Ajoutez-les à la crème avec la gousse. Portez à ébullition et éteignez le feu.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Retirez la gousse de vanille et incorporez la crème au mélange. Remettez dans la casserole et portez à frémissement en tournant.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère en bois.

Laissez refroidir puis fouettez bien et incorporez la crème fouettée. Versez dans un récipient en métal et mettez 2 ou 3 h au congélateur, en fouettant toutes les heures, ou utilisez une sorbetière et mettez au congélateur quand la glace est presque prise.