Ingrédients:
2 râbles de lièvre;
3 pommes golden;
400 g de marrons au nature;
2 cuil. à soupe de baies mélangées:
genièvre, coriandre et baies roses
15cl de cidre;
50 g de sucre;
1 tablette de bouillon de volaille;
1 cuil. à café de jus de citron;
4 brins de thym;
10 cl de crème;
100g de beurre;
3 cuil. à soupe d'huile;
sel, poivre.
Préparation:
Entaillez les râbles de chaque côté de l'os et glissez-y du thym. Salez, poivrez, parsemez de baies concassées. Emballez les râbles dans du film alimentaire et placez 30 min au frais. Préchauffez le four à th. 8 (240°C) et faites chauffer l'huile dans un plat à four quelques minutes.
Déposez-y les râbles, sortis du film, parsemez de 50 g de beurre. Mettez 10 min au four, en retournant les râbles à mi-cuisson et en arrosant 3 fois.
Préparez un sirop dans une sauteuse avec le sucre et 25 cl d'eau. Dès qu'il épaissit, jetez-y les marrons et roulez-les pour les glacer. Réservez.
Sortez les râbles du four et laissez-les reposer sur une assiette, sous une double feuille d'aluminium, posée sur la porte du four ouvert. Dans une poêle, faites dorer les pommes, pelées et coupées en quartiers, dans 30 g de beurre et une pincée de sel. Dès qu'elles sont tendres, égouttez-les et gardez-les au chaud avec les râbles.
Diluez la 1/2 tablette dans 15cl d'eau bouillante. Déglacez la poêle avec ce bouillon, grattez les sucs et transvasez dans une petite casserole.
Versez le cidre, laissez réduire à feu vif de moitié. Ajoutez la crème et laissez encore réduire d'un tiers. Rectifiez l'assaisonnement, versez quelques gouttes de jus de citron et incorporez le reste de beurre en fouettant. Ajoutez le sang écoulé des râbles pendant leur repos et fouettez. Présentez les râbles tranchés, avec les pommes et les marrons, et nappés de sauce.
