Ingrédients:
125 g. de riz blanc cuit,à température ambiante;
4 escalopes de poulet, d'environ 150 g chacune;
1 à 2 cuil. à soupe de parmesan, râpé;
2 cuil. à soupe de sauce au pesto, prête à l'emploi;
2 cuil. à soupe de pignons, légèrement grillés et concassés;
1 gousse d'ail, épluchée et écrasée;
4 tranches de jambon de Parme;
2 cuil. à soupe d'huile d'olive;
50 ml. de vin blanc;
25 g. de beurre doux.
Préparation:
Placez le riz dans un saladier, avec l'ail, le parmesan, la sauce au pesto et les pignons. Mélangez les ingrédients et réservez. Posez les escalopes de poulet sur une planche à découper et, avec un couteau bien aiguisé, coupez chaque escalope horizontalement sans aller jusqu'au bout. Ouvrez les escalopes en 2 et couvrez de papier sulfurisé. Aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez les escalopes. Répartissez la farce, en quantités égales, sur les escalopes.
Repliez-les sur elles-mêmes pour retenir la farce, puis entourez chacune d'une tranche de jambon de Parme et fixez avec des piques à apéritif. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, à feu moyen. Faites dorer 5 minutes les escalopes sur une face.
Retournez-les et laissez cuire encore 2 minutes. Poussez les escalopes sur le bord de la poêle et versez le vin. Laissez celui-ci bouillonner et s'évaporer. Ajoutez le beurre, par petites doses successives, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Ôtez les piques à apéritif, puis servez les escalopes nappées de la sauce et accompagnées des épinards ou des pâtes.
